To, či si naozaj kupujeme kvalitnú kávu alebo bežný výrobok, vieme spoznať na prvý pohľad. Nehovoríme len o kvalite zrna, ale i o náležitostiach obalu. Každá výberová káva má svoj rodný list, ktorý obsahuje viacero faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu i celkovú chuť kávy. Aby sme mali jednoduchšie rozhodovanie, predstavíme si tie hlavné náležitosti.

Označenie druhu a odrody

Z ekonomického hľadiska sú zaujímavé dva druhy kávy.Prvá, Coffea Arabica, je známa tiež ako vysokohorská káva. Darí sa jej vo výškach približne od 800 do 2300 metrov. Coffea Canephora, ľudovo  a nesprávne nazývaná ,,Robusta“, rastie prevažne na rovine vo výške do 800 metrov. Robusta, ale aj iné odrody Coffea Canephora sú zvyčajne lacnejšie, pretože sú menej náročné na pestovanie i samotné zbery, avšak to neznamená, že aj ich kvalita je nižšia. 

Coffea Canephora je častokrát veľmi podceňovaný druh kávovníka s množstvom zaujímavých odrôd. Je len na vás, ku ktorému z týchto dvoch druhov máte väčšie sympatie. Ak však hľadáte niečo medzi nimi, ideálnou voľbou sú ,,blendy“, zmesi jednotlivých odrôd daných druhov. Chuťou sú veľmi odlišné. Zatiaľ čo odrody Coffea Arabica sú veľmi svieže a jemné, odrody Coffea Canephora majú vyšší podiel olejov, čo sa prejavuje horkými a zemitými tónmi.

Označenie zberu a spracovania

V závislosti od spôsobu zberu a následného spracovania vykazujú vaše kávy nielen odlišné chuťové profily, ale i kvalitu zŕn. Kávovníkové čerešne sa zbierajú rôznymi spôsobmi v závislosti od rýchlosti zrenia. Preto spôsob zberu logicky ovplyvňuje pomer cukru v samotnom plode, a tým aj v zrne. Okrem iného, pri rýchlom, najčastejšie kombajnovom zbere môže dôjsť k miernemu poškodeniu, ale i zberu nedozretých, prípadne poškodených plodov, čo samozrejme môže negatívne ovplyvniť aj výsledný efekt. Tie najkvalitnejšie odrody sa zbierajú prevažne ručne, s označením ,,picking“.

Kávovníkové čerešne sa spracovávajú priamo na plantážach v dvoch variantoch, za pomoci vody a bez nej.  Metóda spracovania je často podmienená klimatickými podmienkami. Tam, kde je potrebné počítať s dlhými obdobiami horúčavy bez dažďa, sa kávovníkové čerešne tradične sušia na slnku asi dva až tri týždne na strechách domov, závesných sieťach alebo na podbitých hlinených  či betónových podlahách. Táto metóda je najlacnejšia a najšetrnejšia k životnému prostrediu. V regiónoch s vyššími zrážkami sa zvyčajne uprednostňuje roky pestovaná metóda, ktorá vyžaduje veľa sladkej vody, vzácnej vo väčšine pestovateľských krajín.

Vedeli ste, že pomocou fermentácie môžu farmári ovplyvniť chuť kávy? Ochutnajte rôznorodé chute fermentovaných káv z Brazílie:

Označenie chuťového profilu

Odrody Coffea Arabica majú zvyčajne väčšiu kyslosť a sú často ovocné alebo kvetinové, zatiaľ čo odrody Coffea Canephora sú chuťovo viac zemité a dymové. Afrika, juhovýchodná Ázia, stredná alebo južná Amerika, každá z týchto pestovateľských oblastí ponúka široké spektrum chuťových a aromatických látok. Je len na pražiarovi a baristovi, či už profesionálnom alebo ,,domácom“ , čo dokáže z danej kávy „vytiahnuť“. Ako? No predsa správnou prípravou.

Chuťové profily sa určujú na farmách špeciálnymi, certifikovanými ochutnávačmi. Je na vás, aké chute v káve preferujete, a podľa toho je potrebné si zvoliť aj krajinu, v ktorej bola Vaša káva dopestovaná. 

Označenie praženia

Profil praženia má rozhodujúci vplyv na konečnú chuť. Zrná na prípravu espressa sa tradične pražia tmavšie ako tie na prípravu prekvapkávanej a filtrovanej kávy. Preferencia rôznych stupňov praženia je subjektívnym rozhodnutím, a nie kvalitatívnym znakom. Čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým je chuť jednotvárnejšia, čo vidíme najmä pri talianskych značkách kávy. Každá správna káva by mala byť označená stupňom praženia alebo odporúčaním na prípravu (espresso, filter, mokka, džezva…)

Označenie cupping skóre (bodovanie kvality kávy)

Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú a označovaná aj ako ,,specialty coffee“. Maximálny počet bodov, ktoré káva môže získať, je 100.

Označenie farmy a jej farmára

Mnohí sú hrdí na svoje rodinné vzťahy s pestovateľmi, od ktorých uprednostňujú nákup zrna priamou cestou, bez ostatných medzičlánkov (burzy alebo sprostredkovateľov), aby si udržali čo najčestnejšie obchodné vzťahy. Nákup priamo od farmárov nie je o uvedení najlacnejších káv na trh. Udržateľná kvalita, spravodlivé podmienky a často aj pestovanie bez pesticídov. Tieto informácie sa môžu laikom zdať malicherné, ale pre kávových nadšencov sú to zásadné fakty.

Chceli by ste to takúto výberovú kávu vyskúšať na vlastných chuťových receptoroch? Naši farmári z rady BEAN´S FRIENDS sa zameriavajú na pestovanie výberových káv (specialty coffee). Táto káva musí spĺňať náročné normy, ktoré definuje Specialty Coffee Association (SCA). Následne je ich kvalita bodovaná v rozmedzí od 80 až po 100 bodov. Jedinečné sú však aj svojou slabou dostupnosťou. Úroda málokedy presahuje stovku tridsaťkilových vriec, čo z jednotlivých odrôd robí limitované edície. 

Kávy našich priateľov z celého sveta máte možnosť spoznávať a ochutnávať od roku 2015. Každý rok sa menia klimatické podmienky na ich farmách a taktiež farmári prichádzajú s rôznymi inováciami. Iný rok, iné odrody, iné typy spracovania či iné chuťové profily.

Pod každým viečkom sa okrem kávovníkových zŕn skrýva krásny, no zároveň ťažký príbeh pestovateľov z Brazílie, Mexika, Salvádoru a Indie. BYŤ ICH PRIATEĽOM môžete aj vy. Kúpou plechovky s tvárou svojho obľúbeného farmára nezískate iba praktický obal, skvelú kávu, ale i nového priateľa.

Vravíte si, prečo by ste mali piť výberovú kávu, veď vám stačí aj obyčajná. Práve vďaka našej cenovej filozofii si môže kávy priamo od farmárov dovoliť každý.

Vzdelávajte sa aj vy v oblasti kávy s Academy of Coffee: Youtube Academy of Coffee

Autor článku: Nikoleta Šalmíková

© fotografie: Capricornio Coffees, Coffee Consulate, Coffee VERONIA