ARABICA ALEBO ROBUSTA? Základným a  hlavným rozdielom medzi týmito veľmi obľúbenými a  často porovnávanými slovami je najmä ich význam. Vždy zelený nízky ker, biele kvety voňajúce po jazmíne, hnedočervené dužinaté plody, ktoré obsahujú zväčša dve zrná, to je kávovník. Podľa čoho si vybrať tú, ktorá nám ako konzumentom bude najviac vyhovovať?

Napriek tomu, že existuje niekoľko druhov kávovníkov, poznáme štyri základné, ktoré sú preferované a pestované najmä z dôvodu vysokej produkcie. 

• Coffea Arabica 
• Coffea Canephora 
• Coffea Liberica 
• Coffea Excelsa 

ČO JE ARABICA? 

Väčšina z nás vyhľadáva kávy zo „100% arabiky“, pretože pre mnohých má čistejšiu chuť.  Avšak každá arabika je iná. V skutočnosti nepijeme iba jednu arabiku, ale jej rôzne odrody. Coffea Arabica je samotný druh kávovníka, ktorý ma viac ako 800 odrôd. Tie sa vyznačujú práve spomínanou čistou a intenzívnou chuťou v závislosti od krajiny, z ktorej pochádzajú. Všetky odrody Coffea Arabica majú nižší obsah olejov, intenzívnu chuť a široké portfólio aróm. Koľko krajín, toľko chutí. Pri Coffea Arabica to platí dvojnásobne. Chuť a arómy závisia v prvom rade od pôvodu pestovateľskej krajiny, jej klimatických podmienok ako aj spôsobu spracovania a samozrejme praženia či prípravy. Hoci jej chute sú výrazné, chýba im krémovosť, ktorá dodáva káve potrebné „telo“ a nám pocit „plných úst“.  

CANEPHORA ALEBO ROBUSTA?  

Coffea Canephora je vo svete druhý najväčší a  najrozšírenejší druh kávovníka. Je botanickou obeťou marketingu.  Jeho spojenie s  druhom Coffea Arabica mu vzalo prívlastky skutočnej kvality a reálneho zážitku z rôznorodosti chutí. Robusta je odroda druhu kávovníka Coffea Canephora. Okrem robusty má Canephora takmer 300 ďalších odrôd, ktoré sa odlišujú od všetkých odrôd Coffea Arabica nielen veľkosťou zŕn, no najmä chuťovým profilom. Pestovanie v  nižšej nadmorskej výške, odolnosť voči teplotným rozdielom i  špecifické pestovateľské prostredie dodáva odrodám Coffea Canephora, a  teda aj robuste výrazne horkú chuť s  nádychom piva, popcornu či lieskových orechov. Vďaka vysokému obsahu olejov, odrody Coffea Canephora dodávajú káve plné telo a  bohatú krému. 

AKO SI VYBRAŤ „TÚ“ SVOJU 

Každá káva má vlastný chuťový profil, v  závislosti od pestovateľskej krajiny, a však spôsobom spracovania je možné ho upraviť, dokonca až zmeniť. Či je to Arabica alebo Robusta nie je rozhodujúce. Prvotná chuť závisí predovšetkým od samotnej odrody a  následne klimatických podmienok a zloženia pôdy. Niekedy sa však stretneme s kávou, pri ktorej si povieme, že je iná ako ostatné kávy z tej istej krajiny. Výslednú chuť jednotlivých odrôd ovplyvňujú rôzne faktory:  

PESTOVATEĽ

Pestovateľ má vo svojich rukách viac ako len výsadbu či starostlivosť o  kávovníky. Zber úrody a  zvolenie správneho spôsobu spracovania má väčší význam, ako by sa mohlo na prvý pohľad zdať. Použitie kombajnov alebo precízna práca zberačov sú rozhodujúcim faktorom pre voľbu spôsobu spracovania. Sušenie plodov na priamom slnku, prípadne v  tieni či fermentácia vo vlastnej šťave alebo vo fermentačných kadiach so  špeciálnymi kvasinkami sú spôsoby spracovania, ktoré tradičnej káve dodajú netradičný chuťový zážitok. Čo tak horká Brazília s nádychom portského vína či citrusov? Nič nemožné, stačí si len všímať spôsob spracovania vašich káv a aj Vaša obľúbená krajina môže priniesť chuťovo odlišné kávy. Čo si treba všímať a čo očakávať od spôsobu spracovania:  

• Spracovanie „Natural“ – výrazne sladké, ovocné tóny 
• Spracovanie „Pulped Natural“ – sladké tóny s nádychom horkosti 
• Spracovanie „Semi Wahed“ – horké tóny s nádychom acidity 
• Spracovanie „Fully Washed“ – výrazne aciditné tóny 

PRAŽIAR

Pred pražením majú kávovníkové zrná zelenú farbu a sú v podstate bez chuti. Praženie je založené na dvoch základných veličinách, ktorými sú čas a teplota. Z tej istej odrody, tak môžeme dostať dva odlišné nápoje. Zelené zrná, ktoré sú bez chuti, pražením menia svoj chuťový profil a samozrejme veľkosť a farbu. Postupným pražením zrno stráca vodu, čím sa zväčšuje a mení farbu zo zelenej cez bledo hnedú až po čokoládovú. Neexistuje jeden správny spôsob praženia. Všetko je to o chuti, vôni a aróme, ktorú uprednostňujete. Čo možno očakávať od stupňa praženia: 

Svetlé praženie 

Zrná majú svetlo hnedú farbu. Káva chutí aciditne, sviežo, často s nádychom výrazného citrusového ovocia či byliniek. Svetlé praženie sa odporúča na prípravu kávy pomocou prekvapkávania, filtrovania alebo lúhovania (AeroPress, V60, Chemex…)  

Stredné praženie (espresso praženie) 

Zrná majú čokoládovú farbu. Káva je príjemne horká, výrazná po čokoláde, karamele a orieškoch. Výraznosť horkej chute je však ovplyvnená aj pôvodom krajiny danej kávy. Kávy z Afriky či Ázie budú aj pri strednom pražení mať ukryté arómy kvetov, byliniek či ovocia, čo môže spôsobiť miernejšiu horkosť sviežu dochuť. 

Tmavé praženie 

Zrná majú tmavo hnedú až čiernu farbu, často krát s prepálenými čiernymi fľakmi a mastným, olejovým povrchom. Káva je výrazne horká, ba dokonca až spálená. Tmavé praženie je veľmi obľúbené u talianskych značiek kávy.  

BARISTA

Poslednú ruku k výslednej chuti kávy prikladá práve barista. Ak je káva príliš horká, prípadne nevýrazná vodová, nemusí byť „navine“ kvalita kávy či praženia. Ak nám káva v gastronomických prevádzkach nechutí, vo väčšine prípadov je chyba na strane človeka za kávovarom. Nesprávne nastavená hrúbka mletia, nesprávna hmotnosť kávy a samozrejme hygiena počas prípravy i po jej skončení je len zlomkom faktorov, ktoré určujú poslednú fázu výslednej chuti našej kávy.  

Milovníci kávy rozoznávajú v káve dve základné chute, na základe ktorých určujú aj kvalitu danej kávy. Horkosť alebo kyslosť. Ich intenzita sa dá ovplyvniť práve spôsobom zvolenej prípravy a jej postupe. Špecialisti na kávu, vám určite potvrdia, že pravú chuť kávy je možné si vychutnať, len ak je káva čistá. Teda bez mlieka a cukru, pretože tieto prísady potlačia jej skutočnú chuť. To je teória, ale prax je iná. Kvalitne spenené, teplé mlieko, alebo štipka cukru doplnia chuť kávy. Z bežnej horkej kávy sa tak stane káva s nádychom horkej čokolády a bežne z aciditnej kávy, káva s nádychom osviežujúcich citrusov.

Načo si však treba dávať pozor v gastronomických prevádzkach: 

• Prepálený čierny okraj kávy 
• Príliš vysoká teplota kávy
• Prekryté šálky na kávovare utierkou a otočené pitnou častou nadol 
• Zaschnuté mlieko na tryske po speňovaní 
• Servis kávy bez pohára čistej vody 

Naučte sa správne pripravovať Vašu šálku kávy s našimi partnermi Academy of Coffee a ich novým školiacim strediskom.

Výroba kávy je skutočná alchýmia. Od výberu zŕn, cez kontrolu kvality až po praženie a samozrejme aj samotnú degustáciu a  jej výber. Veď vybrať si TÚ správnu kávu, ktorá nielen nakopne telo, ale ešte aj rozohrá symfóniu chutí vo vašich ústach, tiež nie je jednoduché. Či už si doma pripravujete svetlo či tmavo praženú, Arabicu alebo Robustu, hlavne nech vám chutí a spôsobí presne ten pôžitok, ktorý od kávy očakávate.