Káva pripravovaná na studeno, Cold Brew je nový trend v kávovom priemysle. Ide o preferovaný spôsob prípravy mnohých kávičkárov najmä v letnom období. Pomleté kávovníkové zrná sa zalievajú studenou vodou a na jej degustáciu je potrebné si počkať niekoľko hodín. Vo svete však nemá jasne definované pravidlá prípravy, vďaka čomu sa stala najvyhľadávanejšou prípravou pre experimentovanie a ladenie chutí. Vďaka našim partnerom zo zahraničia vám prinášame najaktuálnejšie informácie o tomto studenom fenoméne.   

História Cold Brew

Cold Brew ako nová metóda prípravy sa na trhu kávičkárov teší veľkej popularite a od roku 2011 jej konzumácia v jednotlivých krajinách vzrástla o 50%. Cold Brew však nie je úplne nový pojem. V 17. storočí sa tento spôsob prípravy stal známym v Japonsku, vďaka holandským putovníkom, ktorí tento typ prípravy rozšírili takmer po celom území.   

Jedným z prvých, ktorý pripravil originálne Cold Brew, a teda „kávu na studeno“  bol americký občan Toddy, ktorý svoj prvý Cold Brew predstavil v 60. rokoch 20. storočia. Popularita tejto studenej filtrovanej kávy začala narastať najmä v Amerike a následne sa rozšírila do Veľkej Británie. Popularitu u nás, ako aj v celej Európe si Cold Brew získalo až v roku 2016. 

Príprava Cold Brew

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť tento studený kávový nápoj. Používajú sa rôzne metódy použitia konkrétnej prípravy (Chemex, AeroPress, FrenchPress, Drip a iné) v závislosti od osobných preferencií, ako aj od geografického, kultúrneho a sociálneho kontextu. Zvolený spôsob, ale aj postup prípravy ovplyvňuje intenzitu chutí a aróm samotného nápoja. 

Vo svete „studenej extrakcie“ je najviac využívaný recept s 10g kávy na 100ml vody. Zrná je potrebné mlieť na hrubšiu konzistenciu, podobnú kryštálového cukru. Voda určená na zalievanie, a teda na lúhovanie by mala byť s teplotu cca 8°C a doba lúhovania v chlade sa pohybuje od 12 do 24 hodín. Tieto informácie sú však známe, a to najmä pre nadšencov filtrovanej kávy, v tomto prípade aj v jej studenom prevedení.

Príprava Cold Brew na Slovensku

Väčšina slovenských kávičkárov používa 5g až 10g kávy na 100ml v závislosti od druhu, odrody kávy a štýlu jej praženia. Čím tmavšie praženie, tým je vhodnejšia nižšia hmotnosť. V prípade svetlejšieho praženia, alebo káv z netradičným spôsobom spracovania (dvojitá alebo studená fermentácia) je použité 10g kávy želanou potrebou. 

Spôsob prípravy ovplyvňuje aj teplotu použitej vody. Počas hrania sa s chuťami slovenských konzumentov je potrebné rozlišovať aj teplotu vody v závislosti od spôsobu prípravy. V prípade prípravy kávy filtrovaním ako napríklad prostredníctvom Chemexu či Dripu je ideálne použiť na zalievanie vodu s teplotou 0 °C. V prípade lúhovania kávy v podaní French Pressu je ideálnou teplotou zalievanej vody 8 °C. Pri oboch prípadoch však nasleduje ešte niekoľko hodinové schladenie.  

Čas je rozhodujúci

Pri hľadaní vhodnej doby uloženia Cold Brew do chladničky nájdeme najčastejšie číslo 24, a teda prevažne sa káva lúhuje na studeno 24 hodín. Experimenty však dokazujú, že pri výberových kávach, pražených na svetlejšie a s použitím vyššej hmotnosti ako 10g na 100ml je možné dobu lúhovania v chlade skrátiť na 8 až 16 hodín. 

Pri úvahe, čím dlhšie lúhujem, tým bude Cold Brew výraznejšie si treba zaspomínať na „starú dobrú klasiku“, espresso, prípadne inú bežnú teplú prípravu.  Pri dlhšom lúhovaní a teda extrakcii sa dostávajú do nápoja triesloviny a škodlivé látky, ktoré nielenže negatívne ovplyvňujúc chuť kávy (drevitá, trpká) ale i poškodzujú naše zdravie.

V čom je Cold Brew výnimočný

Senzorické vlastnosti Cold brew závisia od jeho procesu prípravy. A hoci pri bežnej príprave kávy sú známe presné postupy a pomery, príprava Cold brew je vo svete kávy stále zahalená „rúškom“ tajomstva.  To však zvyšuje jej popularitu.  Vďaka bádaniu a experimentovaniu nielen s dobou lúhovania ale aj teplotou vody, ideálneho druhu a odrody kávy dávkovania i samotného mletia a praženia sa čoraz viac kávičkárov ponára do sveta baristiky s nádejou, že práve ten ich recept bude ten „pravý“. Na základe nejasných odporúčaní prípravy nie je jasne špecifikovaná chuť tejto kávy, čo ponúka kávovým nadšencom širokú škálu možností. 

Káva pripravená za studena má odlišný aromatický a chuťový profil v porovnaní s klasickou „horúcou“ kávou. Cold Brew vďaka spôsobu prípravy a použitia studenej vody ponúka širšiu škálu chutí, ktoré v danej káve „zatepla“ je možné cítiť iba v pozadí. Chuť je čistá a výrazná s dlhotrvajúcim účinkom. 

Vhodné kávy na Cold Brew

Na prípravu kávy Cold Brew je vhodné používať „stopercentné“ kávy Coffea Arabica. Vďaka ich výrazným chuťovým a aromatickým vlastnostiam bude Cold Brew chuťovo čistejšie s výrazným chuťovým profilom danej kávy s minimálnym obsahom olejov, čo môže pozitívne vplývať nielen na naše chuťové poháriky, ale aj na trávenie. 

V prípade blendov s použitím káv Coffea Canphora môže dôjsť príliš horkému pozadiu, čo je spôsobené najmä vyšším podielom olejov. Ak však máte radi horké tóny, a chcete potlačiť aciditu vašej kávy,  experimentovanie pri Cold Brew s rôznymi pomermi blendov  Coffea Arabica/Coffea Canephora je správnou voľbou.  

Kde sa príprava kávy Cold Brew najviac využíva

Takmer sedemdesiat percent ľudí si Cold Brew pripravuje doma. Druhými najčastejšími nadšencami tejto studenej kávy sú samotné prevádzky. Vo viac ako 20% opýtaných je príprava Cold Brew bežnou súčasťou pracovného dňa, kde hľadajú recepty tak, aby vyhovovali ich zákazníkom. Sú však aj prevádzky, ktorým sa pri hľadaní vhodného receptu pre Cold Brew „zadarilo“ a ich recept „zabalili“ do hotového výrobku, vďaka čomu si ich zákazníci môžu Cold Brew vychutnávať bez námahy a v pohodlí domova, ba dokonca ihneď po ceste domov. Stačí otvoriť „flašku“ a degustovať. 

Cold Brew v sebe ukrýva väčšie riziko zdravotných problémov

Ak sa Cold Brew nepripraví správne ucítime to najmä v jeho chuti. Trpká, drevitá chuť v prípade nesprávneho lúhovania, prípadne nevýrazná chuť pri použití malého množstva kávy je síce nepríjemná vec, ale dá sa rýchlo napraviť. Ak sa však káva pripravená na studeno ponechá v izbovej teplote podporuje to rast mikroorganizmov vrátane niektorých patogénov. Výsledky potvrdzujú, že pri príprave kávy „na studeno“ existuje väčšie riziko kontaminácie. 

Sú známe dve formy gastrointestinálnych ochorení (emetický a hnačkový syndróm) spôsobené Bacillus cereus. Tieto mikroorganizmy sú patogény prenášané potravinami, ktoré produkujú niekoľko toxínov, ktoré sa spájajú s otravou jedlom. Ich prítomnosť bola potvrdená práve v káve Cold Brew pri jej nesprávnom uskladnení, prípadne nevhodne predlženej dobe lúhovania, kedy v dôsledku kyslejšieho prostredia narastá riziko množenia kvasiniek, plesní a baktérii. 

V priemere sa Cold Brew uchováva 1,5 dňa. Maximálny čas, ktorí kávičkári a baristi uviedli pre chutné uchovanie Cold Brew je 5 dní avšak v prípade zmien vône alebo chuti je potrebné ihneď danú kávu zlikvidovať.

Cold Brew INAK

Najčastejšie sa do miešaných nápojov pridáva šokovo schladené espresso, no nájdeme aj drinky obsahujúce kávu pripravenú inou metódou ako French Press, Aeropress, Chemex či spomínané Cold Brew. Nápoje s takto pripravenou kávou sú často krát v roli „samotárov“ a teda bez pridania ďalších ingrediencii pretože ich príprava zvýrazní čistotu chuti v závislosti od druhu, odrody a pestovateľskej krajiny. Stačí pridať pár kociek ľadu a osvieženie má dlhotrvajúci účinok. Avšak  ak vám len káva a ľad nestačí, nechajte sa inšpirovať. 

Mocha Cola

Veľmi populárnym nápojom, a to najmä v Brazílii. Základom je  šokovo schladená filtrovaná káva doplnená studenou mliečnou čokoládou, vanilkovou zmrzlinou a colou. 

Cold Brew Lemonade

Káva pripravená na studeno za pomoci hociktorého pomocníka na prípravu kávy doplnená o limetkovú šťavu, trstinový cukor a pár lístkov mäty spríjemní tie najhorúcejšie dni. Pre pravú silu limonády stačí pridať CO2  či dusík (nitro) prípadne ju doladiť tonicom. Káva je už studená, čo takto sa hrať ďalej. Môžete z nej vyrobiť množstvo drinkov i zaujímavých dobrôt. Nanuky, zmrzlina ale i drť z kávy Cold Brew vám určite spríjemnia horúce dni i potešia chuťové bunky na vašom jazyku.