Ako rozpoznať kvalitnú kávu na prvý pohľad

To, či si naozaj kupujeme kvalitnú kávu alebo bežný výrobok vieme spoznať na prvý pohľad. Nehovoríme len o kvalite zrna, ale i náležitostiach obalu. Súčasťou každej výberovej kávy by mal byť ,,rodný list“, ktorý obsahuje viacero faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu i celkovú chuť kávy. Ako sa teda správne rozhodnúť? Cena, kvalita, dizajn, alebo informácie na obale?

• Označenie druhu a odrody

Z ekonomického hľadiska sú zaujímavé dva druhy kávy, Coffea Arabica a Coffea Canephora nesprávne nazývaná ,,Robusta“. Robusta ale aj iné odrody Coffea Canephora sú zvyčajne lacnejšie, pretože sú menej náročné na pestovanie i samotné zbery, avšak to neznamená, že aj ich kvalita je nižšia. Coffea Canephora je často krát veľmi podceňovaný druh kávovníka s množstvom zaujímavých odrôd. Zatiaľ, čo odrody Coffea Arabica sú veľmi svieže a jemné, odrody Coffea Canephora majú vyšší podiel olejov, čo sa prejavuje horkými a zemitými tónmi. Pre nerozhodného človeka je ideálnou voľbou zmes oboch druhov pod názvom „blend“ v rôznych kombináciách, najčastejšie tzv. 90/10, 80/20 či 70/30, kedy prvé číslo je % podiel odrody Coffea Arabica a druhé číslo % podiel odrody Coffea Canephora  Čím vyšší podiel odrody Coffea Canephora, tým je chuť plnšia, krémovejšia s možnosťou horkejších tónov.

• Označenie zberu a spracovania

V závislosti od spôsobu zberu a následne spracovania vykazujú kávy nielen odlišné chuťové profily, ale i kvalitu zŕn. Kávovníkové čerešne sa zbierajú rôznymi formami v závislosti od rýchlosti zrenia. Preto logicky forma zberu ovplyvňuje pomer cukru v samotnom plode a tým aj v zrne. Tie najkvalitnejšie odrody sa zbierajú prevažne ručne s označením ,,picking“.

Kávovníkové čerešne sa spracovávajú priamo na plantážach v dvoch variantoch, za pomoci vody a bez nej.  Metóda spracovania je často podmienená klimatickými podmienkami. Tam, kde je potrebné počítať s dlhými obdobiami horúčavy bez dažďa, sa kávovníkové čerešne tradične sušia na slnku asi dva až tri týždne na strechách domov, závesných sieťach alebo na podbitých hlinených  či betónových podlahách. V regiónoch s vyššími zrážkami sa zvyčajne na ďalšie spracovanie uprednostňuje voda. Každý typ spracovania je určený na dosiahnutie iného chuťového profilu.

• Označenie chuťového profilu

Odrody Coffea Arabica majú zvyčajne väčšiu kyslosť a sú často ovocné alebo kvetinové, zatiaľ čo odrody Coffea Canephora sú chuťovo viac zemité a dymové. Afrika, Juhovýchodná Ázia, Stredná alebo Južná Amerika, každá z týchto pestovateľských oblastí ponúka široké spektrum chuťových a aromatických látok. Je len na pražiarovi a baristovi či už profesionálnom alebo ,,domácom“ , čo dokáže z danej kávy vytiahnuť. Ako? No predsa správnou prípravou. Chuťové profily sa určujú na farmách špeciálnymi, certifikovanými ochutnávačmi. Je na vás akú chute v káve preferujete a podľa toho je potrebné si zvoliť aj krajinu, v ktorej bola Vaša káva dopestovaná.  

• Označenie praženia

Profil praženia má rozhodujúci vplyv na konečnú chuť. Zrná na prípravu espressa sa tradične pražia tmavšie ako tie na prípravu prekvapkávanej a filtrovanej kávy. Preferencia rôznych stupňov praženia je subjektívnym rozhodnutím a nie kvalitatívnym znakom. Čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým je chuť jednotvárnejšia, čo vidíme najmä pri talianskych značkách kávy. Každá správna káva by mala byť označená stupňom praženia alebo odporúčaním na prípravu (Espresso, Filter, Mokka, Džezva…)

• Označenie cupping skóre (bodovanie kvality kávy)

Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda pri ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú a označovaná aj ako ,,Specialty Coffee“. Maximálny počet bodov, ktoré káva môže získať je 100.

• Označenie farmy a jej farmára

Mnohí sú hrdí na svoje rodinné vzťahy s pestovateľmi, od ktorých uprednostňujú nákup zrna priamou cestou. Nákup priamo od farmárov nie je o uvedení najlacnejších káv na trh. Udržateľná kvalita, spravodlivé podmienky a často pestovanie bez pesticídov. Tieto informácie sa môžu laikom zdať malicherné, ale pre kávových nadšencov sú to zásadné fakty.

Kvalitu kávy neurčuje iba prestížny obal

Ako sme už spomenuli kvalitu kávy vieme rozoznať hneď podľa obalu. Stačí keď je na obale uvedený tzv. „rodný list“. Avšak čo v prípade, že káva tento list nemá. Kvalitu zrna spoznáme až po otvorení obalu. Mastná, olejová vôňa i steny obalov sú prvým znakom nie moc dobrej kávy. Prepražené zrná rôznych veľkostí s čiernymi fľakmi prípade ich deformácia nám určite napovedá o menej kvalitnej káve.

A odpoveď na najčastejšiu otázka či je cena priamym ukazovateľom kvality? Nie. Existujú kávy, ktoré sú v zásade drahšie ako iné, ale to najmä z dôvodu, že pochádzajú z menšej pestovateľskej oblasti, z čoho vyplýva aj menšie množstvo produkcie. Na druhej strane výberová káva zakúpená lokálne od farmárov, ale i pražiarov nemusí byť nevyhnutne nákladnejšou. Chutná káva nemusí byť drahá.  Avšak je potrebné si uvedomiť, že káva za najnižšie ceny nemôže byť nikdy spravodlivá, najmä voči jej pestovateľom a ľudom z pestovateľského zákulisia.  Pri bežných kávach sa iba veľmi malá časť finančných prostriedkov vracia priamo farmárovi, ktorí z danej čiastky často krát zvláda iba bežnú starostlivosť o samotnú farmu. Ak chceme, aby aj pestovatelia kávy žili plnohodnotným životom a zároveň nám prinášali kvalitné a chuťovo zaujímavé kávy, je viac ako potrebné prihliadať pri kúpe kávy nielen na cenu a pekný obal, ale i to odkiaľ a ako sa sem daná káva dostala. DIRECT TRADE je viac ako len nákup zelených kávovníkových zŕn. Budúcnosť kávovej kultúry po celom svete je v rukách každého z nás.