Práca farmárov skončila a  export bezpečne prebehol. V  pražiarni nájdete zrná najmä v  surovom, zelenom stave. Praženie je proces, ktorý nielenže mení farbu a  tvar zrna, no najmä dodáva zrnám aromatické i  chuťové vlastnosti. Priemerná teplota praženia je okolo 200°C až 230°C a  čas praženia závisí od chuťového profilu, ktorý pražiar dolaďuje najmä v  závislosti od spôsobu prípravy, na ktorú bude káva určená. 

 

ČO SA DEJE POČAS PRAŽENIA 

Samotné praženie je alchýmia, ktorá je rozdelená do 4 základných krokov.  

• HOMOGENIZÁCIA 

Surové, zelené zrná sa vpustia do rozohriateho pražiaceho bubna a  teplota rapídne klesne. Zrná sa začínajú zohrievať a  prispôsobovať prostrediu.  

• SUŠENIE 

Sušenie sa začína pri teplote 100°C a zo zŕn sa začína odparovať vlhkosť čo spôsobuje zväčšovanie objemu samotného zrna. 

• PRAŽENIE 

Počas praženia narastá teplota, zrná menia farbu, povrch a  prebieha proces karamelizácie. 

• FINÁLNE PRAŽENIE 

Dochádza k  dopraženiu zrna. Povrch zŕn, ktorý bol v  predchádzajúcich procesoch drsný sa postupne vyhladzuje. V  tejto fáze je potrebná neustále kontrola zrna,  aby nedošlo k  prepraženiu, prípadne až k zhoreniu.  

AKO PRAŽENIE OVLYVŇUJE CHUŤ NAŠEJ KÁVY  

Ak káva chutí aciditne (kyslo) alebo príliš horko závisí to aj od stupňa praženia, a  teda ako dlho a  pri akej teplote pražiar zrná nechá v  pražičke. Aký stupeň praženia má vaša káva viete rozoznať veľmi jednoducho, podľa farby. Poznáme tri základne stupne praženia: 

• SVETLÉ PRAŽENIE 

Praženie trvá 15 až 18minút. Zrná majú svetlo hnedú farbu.  Proces karamelizácie nie je dokončený, a  preto svetlo pražené kávy chutia skôr aciditne, sviežo, často v  nich cítiť výrazné ovocie či bylinky.  

• STREDNÉ PRAŽENIE (ESPRESSO PRAŽENIE) 

Praženie trvá 19 až 23minút. Zrná majú čokoládovú farbu. Karamelizácia prebehla, a  preto takto pražené kávy sú príjemne horké, výrazné po čokoláde, karamele a  orieškoch.  

• TMAVÉ PRAŽENIE 

Praženie trvá viac ako 23 minút, často krát sa to ťahá až na 30 či 35 minútu. Pri tomto čase a  v rovnakej teplote cukry horia a  káva z  tmavého praženia je výrazne horká, ba dokonca až spálená. Zrná majú tmavo hnedú až čiernu farbu, často krát s  prepálenými čiernymi fľakmi a  mastným, olejovým povrchom. Tmavé praženie je veľmi obľúbené u  talianskych značiek kávy. 

Už podľa spomenutých parametrov si mnohí z  vás vedia vybrať kávu, veď predsa ak chcem cítiť čokoládu vyberiem si stredné praženie, ak chcem cítiť ovocie zvolím svetlo praženú kávu. No iba takýto výber nestačí. Rozhodujúce je aj akú kávu a na akú prípravu plánujete použiť.

  

INÁ KRAJINA, INÁ CHUŤ 

Vo svete sa nachádza takmer 80 pestovateľských krajín, ktoré sa snažia vyprodukovať najkvalitnejšie kávovníkové zrná a  najvyhľadávanejšie chuťové profily daných odrôd. Hoci mnohé farmy modernizujú spôsoby pestovania, zberov i  spracovania, jednotlivé kávy majú spoločný chuťových nádych z  dôvodu podobných, alebo rovnakých klimatických podmienok a zloženiu pôdy v  danej krajine.   

• SEVERNÁ A STREDNÁ AMERIKA 

Známe krajiny z tejto oblasti, ktorých kávy si môžeme vychutnávať aj na Slovensku sú najmä Dominikánska republika, Guatemala, Honduras, Kostarika, Kuba, Mexiko, Salvádor ale i  Jamajka, ktorá produkuje jednu z  najdrahších káv sveta. Väčšina z  nich sa vyznačuje jemnou a  sviežou chuťou s príjemnou aciditou prechádzajúcou do pikantných a  korenistých tónov. Mierne sa chuťovým profilom odlišujú kávy z  Kuby a  Salvádoru, v ktorých môžete cítiť okrem spomenutých aromatických a  chuťových vlastností aj dym, kakao a čokoládu.  

• JUŽNÁ AMERIKA 

Pre Slovákov sú najvyhľadávanejšie krajiny bezpochyby Brazília, Bolívia, Ekvádor, Kolumbia a  taktiež Peru. Svojou jemne horkastou chuťou prechádzajúcou do typických tónov čokolády, karamelu, medu či orieškov si získala nejedného slovenského kávičkára. 

• AFRIKA 

Svetadiel v  ktorom sa okrem pravlasti kávy Etiópie nachádzajú aj iné významné krajiny, produkujúce kvalitné zrno s  typickými chuťovými vlastnosťami. Burundi, Guinea, Keňa, Rwanda, ale i  menej známe oblasti Madagaskaru, Malawi či Tanzánie sú príznačné kávami s  ovocnými a  kvetovými tónmi s  miernou aciditou. Medovo karamelová dochuť niektorých odrôd dodáva týmto kávam až bylinný nádych.  

• ÁZIA 

Patrí medzi prvý svetadiel, z  ktorého sa kávovníkové zrná dostali do celého sveta. Zaslúžila sa o  to najmé Indonézia, z  ktorej kávy do dnes patria medzi najvyhľadávanejšie v  rámci sveta. S  kvalitou a  produkciou nezaostáva za ňou ani India, Vietnam či Jemen. Kávy z  týchto oblastí sú typické horkou až zemitou chuťou a vyváženou kyslosťou, ktorá dopĺňa mierne ovocné a  korenisté tóny. V  pozadí niektorých odrôd nájdete čokoládu či tabak.  

• AUSTRÁLIA A OCEÁNIA 

Už z  názvu vyplýva, že sem bude patriť kontinent plný kávových prekvapení Austrália. K  oceánskym pestovateľským oblastiam patrí Havaj a Papua Nová Guinea. V  týchto pri oceánskych oblastiach sa pestujú kávy s plnou horkou chuťou prechádzajúcou do lieskovo orieškových a  čokoládových tónov. Aciditu by ste v  týchto kávach hľadali len márne. 

 

AKÉ PRAŽENIE NA AKÚ KÁVU 

Svetlejšie pražené kávy sú vhodné na alternatívnu prípravu kávy ako Chemex, V60, Aeropress a  iné, ktoré si radi pripravujeme doma vlastnými rukami. Stredné praženie ako sme už spomenuli sa nazýva aj espresso praženie, a  preto tieto kávy ukážu svoju chuť v  plnej sile hlavne na prípravu espressa alebo iných kávových nápojov či už cez profesionálny kávovar alebo automatický kávovar vo vašej kuchyni.  

AKO TO ROBÍME U NÁS 

Každý pražiar musí poznať svoju pražičku a  samozrejme aj kávovníkové zrná, ktoré ide pražiť. Každá odroda, každý druh, každá krajina potrebuje svoj osobitný prístup. Každá pražiareň má vlastné know how a  vlastné postupy.  

Pražiareň Coffee VERONIA tu je až takmer 20 rokov a  jej úspech je ukrytý najmä v starostlivo vyberaných odrodách, kvalite zŕn, dlhoročné skúsenosti pražiara a  skutočné vzťahy s  pestopvateľmi kávy po celom svete. Príjemná chuť orieškov, čokolády, karamelu a  miernej acidity je základ pre typické praženie Coffee VERONIA káv. Ak však preferujete skôr aciditné kávy s  nádychom ovocia či byliniek, alebo naopak nechcete aciditu vôbec cítiť, odrodové kávy Coffee VERONIA z  celého sveta uspokoja aj tie ,,najmlsnejšie“  jazýčky. Stačí si len vybrať svoju obľúbenú krajinu.