Spracovanie kávovníkových zŕn má obrovský vplyv na výslednú chuť kávy a typ spracovania, ktoré daná kávovníková plantáž použije, závisí do množstva faktorov. Jedným z nich je ekonomická situácia danej farmy i klimatické podmienky krajiny. 

Honey proces veľa ľudí nepovažuje za spracovanie, pretože si myslia, že hlavnou zložkou tohto spracovania  je med, prípadne ak sa takýto názov vyskytne na obale kávy, mnohí z nás si myslia, že med sa nachádza priamo v balení. Nie je to však tak. Honey proces dostal svoje pomenovanie od pestovateľov kávy kvôli svojej lepkavosti. 

Základom Honey procesu je tzv. sliz (mucilage), časť kávovníkovej čerešne, ktorá sa nachádza na povrchu kávovníkových zŕn v jej jadre. Práve spomínaný sliz sa v dôsledku vysušenia a následnej vlhkosti vzduchu mení na lepkavú časť s vysokou sladkosťou. Čím hrubšia vrstva, tým sladší ,,medový“ výsledok.

„Medové“ spracovanie potrebuje svoj čas

Najťažšou prácou farmárov pri tomto type spracovania je správne načasovanie sušenia. Ak sa proces sušenia slizu urýchľuje, požadovaná sladkosť nie je dostatočne vstrebaná do kávovníkového zrna a my tak v chuti výsledného nápoja necítime plné telo so sladkými a ovocnými tónmi s vyváženou aciditou. V prípade, že sa sliz suší príliš dlho môže dôjsť k vysokej fermentácii a následne k tvorbe plesní, ktoré určite nie sú prospešné pre výslednú chuť kávy, no najmä pre naše zdravie.

Ako docieliť najsladší výsledok

Tajomstvo  úspechu je v prvom rade v dlhoročných skúsenostiach a trpezlivosti pestovateľov kávy. Kávovníkové zrná so slizom sa sušia na betónových platniach alebo závesných sieťach, takzvaných afrických posteliach. Osobitne určení pracovníci prehrabávajú tieto zrná každú pol hodinu až hodinu. Podľa farby jednotlivých zŕn vedia určiť stupeň vlhkosti a tým aj čas, ktorý je ešte na dosušenie potrebný. Osobitnú starostlivosť farmári vynakladajú v noci z dôvodu vysokej vlhkosti vo vzduchu. Pri priaznivých klimatických podmienkach a dostatku slnečných lúčov počas dňa je priemerný čas sušenia 6 až 10 dní.

Prirodzene sladká káva z našej pražiarne

Káva z rady limitovanej edície Coffee VERONIA „HONEY MOON“ je výberová káva vypestovaná na farme Fazenda California, ktorú vlastní rodina Saldanha. Nachádza sa v brazílskom subtropickom regióne s názvom Norte Pioneirio do Parana. Tento región je oblasťou susediacou s južnou Brazíliou, ktorý má na pestovanie ideálne podmienky, pretože v zimných obdobiach pestovaniu nebránia nízke teploty. Kombinácia sopečných pôd s vysokou úrodnosťou, dobrého rozloženia zrážok počas celého roka a dobrá poloha má za následok mikroklímu s priemernou ročnou teplotou 20 ° C. Tieto podmienky robia z tejto oblasti mimoriadne prostredie na pestovanie vysokokvalitných káv z druhu Arabica. Káva sa vyznačuje výrazne sladkým chuťovým profilom s nádychom javorového sirupu a čokolády s dochuťou bieleho hrozna a sliviek. 

Kávovníkové čerešne sú ručne zbierané a poctivo kontrolované. Po zbere sú ihneď čerešne podrobené riadenému „anaeróbnemu“ fermentačnému procesu po dobu 24 hodín, po ktorom nasleduje semi-uhličitá macerácia s dvojitým štepením, s pridaním kvasníc používaných pri výrobe vína, na ďalších 48 hodín. Po spracovaní nasleduje proces sušenia v tieni na afrických posteliach po dobu 35 dní, ktoré pokračuje 60 dňami odpočinku s dôrazom na pravidelnú kontrolou „mucilage“ a teda slizkého a sladkého povlaku na povrchu. 

Ak máte radi ovocné kávy, tak spracovanie Honey process je pre vás tou správnou voľbou. Pri spracovaniach je cesta za vašou chutnou kávou len na začiatku. To, či vám bude káva chutiť alebo nie majú ďalej vo svojich rukách pražiari a baristi. Vy však viete náročnú prácu farmárov oceniť, najmä tým, že si budete vážiť každú jednu šálku, tohto hnedého zlata. 

Článok vznikol za pomoci farmárov edície BEAN´S FRIENDS a zdrojov

Autor: Nikoleta Šalmíková, Academy of Coffee